Domaine Patrick Javillier beheert 11 hectare aan wijngaarden. Verdeeld over Côte de Beaune en regionale appellations, waaronder het nieuwe Bourgogne Côte d’Or. Maar ook AOC Village, Premier Cru en Grand Cru. Vanuit percelen in veertien verschillende appellaties produceert het familiedomein witte en rode wijnen, geheel volgens verwachting van chardonnay en pinot noir. Hun manier van wijn maken is erop gericht om de diversiteit van de verschillende terroirs te laten spreken. Door een bewust lage opbrengst in de wijngaard en door de witte wijnen met natuurlijke gisten te laten fermenteren. De rode druiven gaan ontsteeld in beton en daarna ook in eiken. Het wijnhuis in de gemeente Meursault is inmiddels in handen van de derde generatie Javillier. Marion en Pierre-Emmanuel hebben het voordeel van wat ze leren van de generaties voor hen en zetten de familietraditie voort.
Geschiedenis
Het wijnverhaal van deze familie begint direct na WOII wanneer Raymond Javillier besluit om de twee hectare wijngaard te bewerken die altijd al in familiebezit is. In 1974 maakt zoon Patrick van het wijn maken een serieuze zaak als hij het nationale diploma voor oenologie behaalt. Vader Raymond doet het domein aan Patrick over met de volle verantwoordelijkheid voor de oogst en het maken van wijn. In de jaren 80 en vroege jaren 90 blijft het bedrijf uitbreiden met de acquisitie van nieuwe percelen en de toevoeging van land dat in het bezit is van de de familie van Patricks vrouw Catherine.
In 2005 komt ook oudste dochter Marion in het bedrijf. Na haar studie management en wijnbouw is ze verantwoordelijk voor sales en het maken van de rode wijnen. In 2011 voegt ook Pierre-Emmanuel Lamy, de man van Marions zus Laurène, zich bij het domein. Hij overziet het werk in de wijngaard en beheert het maken van de witte wijnen.
Heden
Marion en Pierre-Emmanuel vormen momenteel de derde generatie in het bedrijf. Dagelijks zijn ze betrokken bij het produceren van vooral witte wijn van de chardonnaydruif in de gemeenten Meursault, Puligny-Montrachet, Savigny-les-Beaune en Aloxe-Corton.
De rode wijnen van pinot noir komen uit de appellaties Savigny-les-Beaune, Aloxe-Corton en Pernand-Vergelesses. In totaal produceren ze veertien verschillende cru’s.
Het werk in de wijngaard verloopt zeer precies en met respect voor mens en milieu: als snoei- en opbindmethode hanteren ze ‘Guyot simple’, het aantal trossen per plant wordt actief beperkt en elk perceel wordt apart beoordeeld om het beste moment van oogsten te bepalen. Tijdens de oogst vindt meteen een strenge selectie van de druiven plaats.
Vinificatie
De witte wijnen ontstaan door fermentatie met natuurlijke gisten gevolgd door malolactische omzetting. Alle rijping gebeurt in eikenhouten vaten, de hoeveelheid nieuw hout verschilt per perceel en hangt ook af van de kwaliteit van het geperste sap. Het oogstjaar bepaalt de frequentie van battonage. Na 16 tot 18 maanden in het vat volgt de botteling op het domein, met minimaal klaren en filteren.
De rode druiven worden na de oogst ontsteeld en gaan in betonnen kuipen. Hierna volgen de koude maceratie, ‘pump-overs’ en ‘punch downs’ - afhankelijk van het karakter van het sap. Na zachte persing gaat het sap in houten vaten en wordt strak gemonitord gedurende het resterende proces.