Van vader op zoon, is het bekende spreekwoord. In dit geval: vader én zoon. Wijndomein Defaix mag het al vier eeuwen achter de naam plaatsen. Daniel-Etienne Defaix, Père et fils. Het is met recht een van de oudste domeinen in Chablis. Ook het terroir is oeroud, het stamt uit het Trias.

In de meest noordelijke Bourgogne-regio maken ze op 28 hectare aan wijngaarden Chardonnay, Chardonnay en nog eens Chardonnay. Niet alleen dat het bedrijf steevast van vader op zoon gaat is traditie, ook de manier waarop de wijn gemaakt wordt. Met natuurlijke vergisting en door zo min mogelijk in te grijpen. Dat geeft rijke, zuivere, minerale wijnen met een ongekende frisheid. Zelfs de Premier en Grand Cru’s die pas na twaalf jaar kelderrijping vrijkomen. Hun ‘vieilles vignes’ komen van wijngaarden met een gemiddelde leeftijd van 45 jaar, waarvan de oudste al 100 jaar oud zijn. Bijzondere wijnen met een geheel eigen signatuur.

Oorsprong

Een enorme binnenzee strekt zich uit van het zuiden van Engeland tot het noordoosten van Frankrijk. Het ‘Bekken van Parijs’ vormt zich tijdens het opbreken van het oercontinent Pangea in het Trias, en laat aan de randen een dikke laag oesterschelpen achter. De binnenzee trekt zich in de loop van miljoenen jaren terug en zo ontstaat de typische bodem voor Chablis van kalk, klei en fossiele schelpen. De naam ‘kimmeridge’ komt van het gelijknamige dorpje in Engeland.   

Onder de oorspronkelijke naam Domaine du Vieux Château selecteren de monniken van de abdij van Pontigny hier rond het jaar 1200 de allerbeste grond. Ze leggen daarmee de basis voor wat 200 jaar later de officiële appellatie Chablis wordt. Daarmee is Defaix nu een van de oudste domaines in de meest noordelijke Bourgogne-regio, op het oudst mogelijke terroir.

Heden

Daniel-Etienne is een van de vele wijnmakers in lijn binnen de familie Defaix, die traditiegetrouw - al vier eeuwen! - elke generatie het stokje van vader op zoon doorgeeft. Het domein is 28 hectare groot en met chardonnay aangeplant. Zijn wijnen kennen een rijke, zuivere, minerale stijl met een ongekende frisheid. Zelfs de Premier en Grand Cru’s die pas na minimaal twaalf jaar rijping in de kelders van het domein worden vrijgegeven. Wijnen die zeer geschikt zijn om te bewaren en waar nog vele jaren van valt te genieten.

Daniel-Etienne maakt een zevental verschillende wijnen, maar alle met even veel vakmanschap en aandacht voor detail. Hij werkt met natuurlijke vergisting en grijpt zo min mogelijk in. Zijn ‘vieilles vignes’ komen van wijngaarden met een gemiddelde leeftijd van 45 jaar, waarvan de oudste al 100 jaar oud zijn.

Toekomst

Chablis heeft dankzij zijn noordelijke ligging meer overeenkomsten met Champagne dan met de rest van Bourgogne. Traditioneel draait het daar om de ligging van de wijngaard ten opzichte van de zon. De Grands Crus hebben niet voor niets een expositie in de richting van waar de meeste zon schijnt. Een groot voordeel in een wijnregio die regelmatig geteisterd wordt door vorst in het voorjaar en vernietigende hagelbuien. Of dat probleem zich door klimaatverandering oplost of verergert is nog lastig te voorspellen. Wel te voorspellen is dat Daniel-Etienne en de generaties na hem de klassieke, bijna eenvoudige, manier van wijn maken zullen voortzetten. 

Chablis staat synoniem aan terroir. De samensmelting van klimaat, bodem, helling en druif zorgt hier voor wijnen die niet zijn te kopiëren, en die van Defaix al helemaal niet.